domingo, 25 de julio de 2010

COMIENDO EN AL ANDALUS

«¡Creyentes! ¡Comed de las cosas buenas de que os hemos proveído y dad gracias a Dios, si es Él sólo a Quien servís! Os ha prohibido sólo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y de todo animal sobre el que se ha invocado un nombre diferente del de Dios».
Corán: Sura 2, Aleyas 172-3.

La entrada de los musulmanes en España cambió por completo la forma de comer, tanto por las nuevas especies que introdujeron como por su forma de combinarlos.
Entre las nuevas especies que trajeron destacan los productos de huerta como las espinacas, el melón, la sandía, la fresa, las berenjenas, la caña de azúcar (antes se endulzaba con miel), los dátiles, albaricoques, naranjas y limones, el arroz, los plátanos, las granadas... (Puedes ver aquí todos los cultivos en tiempos andalusíes)



Junto a todos ellos llegaron nuevas especias (la famosa ruta de las especias o la seda pasaba por los territorios islámicos durante toda la Edad Media) como el comino, la pimienta, el clavo, cilantro, mostaza, sésamo, jenjibre, la canela, la nuez moscada, el anís, el azafrán...

Su propia religión prohibía el cerdo (al considerarlo impuro, aunque hay otras explicaciones que otro día analizaremos) y el vino (en realidad está prohibido emborracharse).

Las carnes se cocinaban con trigo, se adobaba con vinagre, se acompañaba con verduras o se freía en aceite de oliva (frente a la grasa utilizada por los cristianos) en forma de salchichas o albóndigas (palabra de origen musulmán). Uno de sus platos favoritos nosotros lo hemos heredado, ahora los llamamos pinchos morunos (aunque por supuesto con cordero, no con cerdo). También les gustaban los callos y toda la casquería, así como el atún. u otros pescados en escabeche. Era muy habitual que muchos de sus platos fueran agridulces

El cuscús que aún se toma en muchas zonas del Magreb fue introducido por almorávides a partir del siglo XI.



Les gustaban mucho todo tipo de ensaladas, el ajo blanco, las verduras frescas o cocinadas, macedonia de frutas y, por supuesto, los dulces (pestiño, nuestros turrones y mazapanes que también hemos heredado de ellos, frutas escarchadas, buñuelos, mermeladas e incluso sorbetes hechos con nieve picada que se bajaba desde las grandes montañas y se guardaba en pozos de nieve)


Las bebidas más populares eran los zumos de frutas,la hidromiel (agua con miel) o el té, aunque en Al Andalus el vino se siguió consumiendo habitualmente

En el siglo IX, con la llegada a la corte de Abderramán II de Ziryab, procedente de Bagdag, se creó todo un protocolo en las comidas tal y como hoy seguimos haciendo: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa, así como la higiénica costumbre (que los cristianos no practicaban) de lavarse las manos antes y después de la comida en agua con azahar.
Sin sillas, se comía sentado en el suelo (a la morisca), con la mano derecha (pues la izquierda se utilizaba para otras necesidades humanas) y sobre una mesa poco elevada, con pequeños cuencos de barro y copas de cristal y manteles de cuero (los más adinerados)
Para terminar este artículo fijaros en este pequeño texto sacado de un libro fabuloso, León el Africano de Maalouf (1986)
"REUNIDOS EN EL PATIO, en torno a la fuente de mármol blanco , cuya agua refrescaba el ambiente tanto por el rumor como por los miles de minúsculas gotas que esparcían, los invitados comían con tanto mayor apetito cuanto que ya estábamos en los primeros días de ramadán y estaban rompiendo el ayuno al tiempo que celebraban mi ingreso en la comunidad de los Creyentes. Según mi madre, la comida era un auténtico festín de reyes. El plato principal era la maruziyya: carne de cordero preparado con algo de miel, cilantro, almidón, almendras, peras, así como nueces tiernas cuya temporada acababa de empezar. Había también tafaya verde, carne de cabrito mezclada con un ramillete de cilantro fresco, y tafaya blanca preparada con cilantro seco. ¿Mencionaré los pollos, los pichones, las alondras, con su salsa de ajo y queso, la liebre asada en salsa de azafrán y vinagre, las otras decenas de platos que tan a menudo me ha desgranado mi madre (...)? Cuando la escuchaba, niño aún, esperaba, en cada ocasión, con impaciencia que llegara a las muyabanát, esas tortas calientes de queso fresco espolvoreadas de canela y empapadas en miel, a los pasteles de pasta de almendra o de dátiles, a las tortas rellenas de piñones y nueces perfumadas con agua de rosas".

Dos páginas interesantes:

Recetas andalusíes
Muchas otras cosas de la comida y cocina andalusí



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