EL GÁRUM Y LOS SALAZONES ROMANOS.

Dos de las delicias gastronómicas que fascinaron a los romanos fueron hechas con pescado en factorías como ésta que os presento, en Mazarrón. (Aunque el origen de su realización y otras tecnologías asociadas, como las salinas o las almadrabas, son de origen fenicio)

Su producto básico era el atún, que se capturaba en almadrabas (redes fijas que permitían la captura de los atunes en sus migraciones anuales).

Artes de pesca romanas

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Estos pescados se limpiaban y se cortaban en lonchas y se apilaban en grandes contenedores de piedra (revestidas para ser impermeables de opus signinum hecho de cal, piedra y ladrillo machacado).

Entre ellas se ponía sal (extraída de las salinas) y a menudo hierbas aromáticas. A estos salazones se llamaba salsamenta y duraba unos 20 días

Con los despojos del pescado (tripas, cabezas, espinas) se realizaba otro producto, el famoso gárum, cuyo sabor debía ser sumamente intenso y muy probablemente hoy no nos gustaría. Estos trozos de pescado se dejaban fermentar en sal, removiéndolos frecuentemente durante dos o tres meses hasta que se produjera una pasta homogénea (propiamente el garum) y otra más líquida (el licuamen o salsa de pescado).

Restos de pescados encontrados en las cisternas

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Este garum era embotellado en ánforas que solían llevar estampado el nombre del productor (en este caso era el de una de las más famosas empresas del mundo romano Garum Sociorum), que se tapaba con tapones de argamasa de cal que las dejaba herméticas por completo

Este gárum no solía comerse directamente (tanto por su fuerte sabor como por su elavado precio) sino que más bien se utilizaba como potenciador de sabor (como las pastillas de Avecrem). Aquí tenéis algunas recetas de Apicio, nacido en el 25 aC., refinado gourmet que llegó a escribir diez libros de recetas (De re coquinaria libri decem)

Para saber más

http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm

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