COMIENDO EN EL SIGLO DE ORO (1) EL MANJAR BLANCO

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Uno de los platos más exquisitos (y nombrados) del Siglo de Oro fue el manjar blanco. En su origen debió ser una creación musulmana que (en torno al siglo X) se extendió en la zona catalana (a ambos lados de los Pirineos).

Sus formas de realizarlo eran múltiples, tanto salado (carne, pescado o aves) como dulce, o como simple salsa.

Fijaros, el Quijote lo menciona en numerosas ocasiones

—Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día (Quijote, Rico, 1133)


La receta más conocida es la de Rupert de Nola, cocinero del siglo XVI (extraída de Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

El manjar blanco se hace de esta manera.
Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán.
Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerlo para que no tome sabor de la leña.
Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traeras seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.

Otra receta era el llamado Manjar blanco real (sólo para mesas de reyes y grandes nobles):

Se cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estén muy blandas. Se hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos todo en una cazuela con 500 g de azúcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche. Se baten hasta que esté muy deshecho y se añaden 250 g de azúcar y un poco de azafrán para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabrá si está en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se despegue fácilmente. Es un plato delicioso para ocasiones especiales.

Con el tiempo este manjar blanco ha ido evolucionando sólo a los sabores dulces, y así se puede encontrar aún en Valencia, Cataluña o Baleares, siendo también el abuelo gastronómico del Dulce de Leche argentino