domingo, 28 de noviembre de 2010

COMIENDO EN EL SIGLO DE ORO (2). LA OLLA PODRIDA

Tomado de http://www.amigosdecolmenarejo.es/index.php?d=secciones.php&sec=6&n=8

Ya lo cantaba Lope de Vega (verdadero apasionado de este plato que llegaba a comerlo y cenarlo) en El hijo de los leones.

Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.

Zarandajas (verduras de la huerta)
Tomado de Recetas con historia

Algo parecido encontramos en Covarrubias, en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" : "La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco,ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razon se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado".

Y es que la olla fue el plato más representativo de nuestro siglo de Oro. Sus orígenes habría que situarlos en una receta ¡¡¡¡judía!!!, la Adafina, que se cocinaba oara el Sabbath (garbanzos, pasta en fideos, carne de ternera y aves preferentemente de pollo. Se servían con huevos duros) A ella se le unirá el barato (y tan bien visto por la religión) tocino (os recuerdo que ni judíos ni musulmanes lo podían tomar, el cerdo, según su religión)

Evidentemente, habrá una olla para cada grupo social, según sus posibilidades. En todas aparecerán las zarandajas (verduras como ajo, cebolla, berenjena, repollo, calabaza, judías verdes, nabos ventosos por sus efectos tardíos...) y legumbres (garbanzos o judías, según las zonas). Para los más pobres carnes de vaca, para los más ricos, de carneros, para ya la élite las aves.
El plato se servía con azafrán y aceite.

En esta olla, como véis está el origen de gran cantidad de platos nacionales: los cocidos (madrileños, analuces, castellanos), la olla podrida, la escudella catalana, el caldo gallego...




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