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Corazón, lengua, testículos, tripas, cabezas de cordero, hígado, pulmones, páncreas, sesos, hígados, riñones, intestinos… A muchos de vosotros os dará un asco insuperable, pero eso es porque no vivíais en el Siglo de Oro. Para un madrileño del XVII eran una verdadera delicia (fijaros: valía más un kilo de pulmones que uno de solomillo).
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Callos madrileños (con garbanzos, además)
Las razones hay que encontrarlas en varios lugares. Por una parte en su abundancia (sobre todo del ganado ovino) generada por la Mesta y sus gigantescos ganados que pasaban por las cañadas reales (os recuerdo que la Puerta del Sol era parte de una de esas cañadas), lo que hacía de ellas una materia abundante (y en origen de pobres)
Por otra, su enorme poder calorífico.
Por otra (una vez más) la herencia andalusí (ya aconsejaba Abulcasis su uso por sus enormes poderes medicinales, en pleno Califato, siglo X).
Por último, por supuesto, la religión. Las vísceras eran comidas de grosura, es decir, no rompían el semiayuno que era obligatorio los sábados
Tomado de wikipedia
Gallinejas (Madrid)
Aunque no existe unanimidad, es probable que los famosos Duelos y Quebrantos que tomaba Don Quijote, estuvieran hechos con estos ingredientes
Lavar las sesadas, quitarles la telilla que las recubren bajo el chorro del agua fría con cuidado y cocerlas en agua hirviendo con sal 10 minutos. Limpiar los riñones y picarlos.
Freír el tocino cortado en daditos en el aceite y la manteca, hasta que comience a dorarse; añadir la cebolla picada y los riñones, y continuar rehogando 10 minutos. Escurrir la grasa de la sartén dejando unas 3 cucharadas. Batir los huevos con sal y el perejil picado y agregarle los sesos picados. Verter en la sartén, revolver y cuajar a fuego bajo hasta que los huevos estén cuajados. Servir enseguida
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Mollejas
Como véis una vez más, el Siglo de Oro nos ayuda a comprender muchos de nuestros platos tradicionales, como si cuatrocientos años no fueran nada.
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